Le problème des nitrites

LES NITRITES, C’EST QUOI ?

Les nitrates et les nitrites proviennent de l’oxydation de l’azote par des microorganismes issus des plantes, du sol et de l’eau. Et par l’action de microbes et de nos enzymes, les nitrates peuvent être réduits en nitrites dans l’organisme.

Mais on en trouve aussi, et depuis des milliers d’années, sous forme « artificielle ». Dans le passé, on conservait la viande dans du salpêtre (du nitrate de potassium, du latin sel et petra, qui signifie pierre) que l’on mettait dans des caves où l’on entreposait les aliments. Et ce salpêtre, par l’action de bactéries naturellement présentes dans la viande, était transformé en nitrite et permettait de conserver les aliments.

Au fur et à mesure du temps, dans une visée de rentabilité, l’industrie a commencé à faire d’énormes progrès et de nouveaux procédés de synthèse comme ces sels de nitrite sont venus révolutionner le monde alimentaire et remplacer le salpêtre.

OÙ LES TROUVE-T-ON ?

Les nitrates naturellement présents dans les aliments se trouvent principalement :

• Dans les sols et dans l’eau,
• Dans les végétaux ; et plus particulièrement les légumes dits « concentrateurs », comme le céleri, la betterave qui sont très riches en nitrates, mais aussi les épinards ou le radis, le navet ou la salade verte ;

Les nitrites naturels, eux, sont essentiellement produits par l’organisme via la salive ; en revanche les nitrites sont aussi beaucoup utilisés en additifs, et plus précisément en additifs de synthèse, notamment en charcuterie. Ce sont les fameux nitrites et nitrates de sodium ou de potassium, que l’on retrouve sous les chiffres E249, E250, E251 et E252.

À QUOI SERVENT-ILS ?

Dans l’alimentation végétale, on les trouve sous forme de nitrates. Dans ce cas, ces nitrates seront transformés en nitrites par les bactéries de la bouche et nos enzymes salivaires, puis en oxyde nitrique, une molécule à multiples fonctions dans notre organisme : elle est intéressante sur le plan cardio-vasculaire, puisqu’elle réduirait l’hypertension et dilaterait les vaisseaux sanguins lorsque consommée en quantité raisonnée.

Par exemple, la betterave rouge, grand pourvoyeur de nitrates, est très bénéfique en jus chez les sportifs : elle permet d’améliorer leurs performances en réduisant les besoins en oxygène et en aidant le corps à produire de l’énergie. Cet oxyde nitrique augmente en effet l’efficacité de nos mitochondries, nos petites centrales énergétiques à l’intérieur de nos cellules. 

Dans l’alimentation industrielle, et plus particulièrement en charcuterie, où on les trouve sous forme de nitrites de sodium, leur intérêt est multiple :

• Ce sont de vrais exhausteurs gustatifs : ils permettent de conserver le goût et agissent comme des véritables antioxydants qui préservent la saveur de la viande 
• Ils servent surtout de conservateurs, qui empêchent le développement de bactéries et ont à ce titre un rôle de sécurité, puisqu’ils empêchent la prolifération bactérienne et les risques de maladies graves telles que botulisme, listériose ou salmonellose
• Mais ils ont également un rôle esthétique, puisqu’ils donnent à cette charcuterie cette belle couleur éclatante. On leur doit la belle couleur rose du jambon, ou la couleur rouge vif du bœuf, qui deviendraient brunes ou grises sans eux.

LE PROBLÈME

C’est que, utilisés comme additifs alimentaires, au lieu de se transformer en oxyde nitrique, ils se transforment plus facilement en nitrosamines.

Tous les produits qui contiennent artificiellement des nitrites sont surtout des protéines : ce sont des saucisses, bacons, pâtés, rillettes, jambons et autres viandes grillées et viandes transformées.

Ceci présente deux inconvénients majeurs :

-ces produits sont souvent cuits. Or, lorsque l’oxyde nitrique est cuit à haute température avec des acides aminés, cela crée des nitrosamines ;

-les nitrosamines peuvent également se former dans notre estomac, toujours en contact d’acides aminés, mais cette fois-ci couplés avec un milieu acide

Et ce sont ces nitrosamines qui s’avèrent nocifs pour notre santé :

• Ces derniers sont suspectés d’être cancérogènes.  Ils sont d’ailleurs accusés de favoriser les cancers des voies digestives, comme le cancer colorectal et probablement de l’estomac et de l’œsophage. Depuis 2018, le Centre International de Recherche sur le Cancer a confirmé sa nocivité en l’incluant dans la liste des agents cancérogènes pour l’homme. Même si on ne doit pas tout mettre sur le dos des nitrosamines, car d’autres soucis dans la viande existent (acides gras saturés, phosphates, et autres additifs), chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de près de 20%. Soit une tranche de jambon…
• Ils sont également suspectés d’agir comme des « génotoxiques », des toxiques entraînant des lésions de notre ADN, pouvant causer des mutations
• Chez les bébés, ils sont accusés de provoquer une maladie appelée méthémoglobinémie, la maladie du « bébé bleu », qui se déclenche lorsque les globules rouges n’arrivent plus à transporter l’oxygène vers les organes. C’est ce fameux syndrome qui a conduit les autorités sanitaires à imposer des réglementations drastiques sur les taux de nitrates dans les eaux de consommation, à des recommandations d’eaux minérales spécifiques aux nourrissons, ainsi qu’à des normes très strictes pour les pots de bébé ;

LE CHANGEMENT C’EST MAINTENANT

Face aux nombreuses pétitions existantes depuis quelques années, les nitrites sont très impopulaires et l’industrie agro-alimentaire l’a bien compris.

On trouve maintenant un peu plus faciles d’accès des produits garantis « sans nitrites ajoutés ». Dans ce cas, ces produits utilisent des nitrates d’origine végétale, des conservateurs naturels à base de sel au céleri ou à la betterave par exemple, qui sont des pourvoyeurs naturels de nitrites. Le jambon peut être cuit dans du bouillon avec des légumes, des condiments et des os, et s’imprègne naturellement des nitrites contenus dans ces légumes. Finalement, le produit contient moins de nitrites, mais il en contient quand même.  

Attention, les jambons bio ne sont pas exempts de nitrites, puisque leur cahier des charges ne les exclut pas : vous pouvez donc tout à fait trouver du nitrite de sodium (E250) et de nitrate de potassium (E252). Toutefois, leur usage est autorisé mais en quantité plus faible : 80 mg par kilo contre 150 mg.

Malheureusement, pour garantir une longue conservation, garder un aspect attractif, et surtout produire dans une volumétrie aussi importante pour répondre aux besoins de consommation, il semble encore compliqué dans l’industrie d’avoir une solution qui convienne à tous, d’autant que cela soulève d’autres problématiques (sécurité et risques de prolifération bactérienne).

Alors en attendant :

• Limitez vos apports en protéines animales, et particulièrement en charcuterie (si possible, une fois par semaine maximum)
• Évitez les cumuls de protéines animales
• Tournez-vous vers des viandes non transformées
• Sondez votre boucher, avec un peu de chance, il fera partie des artisans qui utilisent courageusement d’autres méthodes de conservation
• Recherchez un produit avec une couleur moins vive, et avec une durée de conservation très réduite ( et non 8 jours)
• Pensez à inclure plus de protéines végétales et mangez des fruits et des légumes en particulier ceux riches en vitamine C, car la vitamine C permet de limiter les méfaits des nitrosamines.

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